Quế

Quế là cây thường xanh cao 10–20 m, thân thẳng, vỏ non xanh xám rồi chuyển nâu đỏ khi già, dày và giòn. Lá mọc so le hoặc gần đối, phiến hình bầu dục đến mũi mác dài 8–16 cm, mặt trên bóng, mặt dưới phủ phấn mờ; cụm hoa nhỏ màu vàng lục mọc ở nách lá, quả là quả mọng hình trứng chứa một hạt. Bóc vỏ, phơi khô rồi bào mỏng là dạng dùng phổ biến; ống quế cassia được cuộn từ một lớp vỏ dày đặc trưng chứ không gồm nhiều lớp mỏng như quế Ceylon.

Theo Kew POWO (WCVP), Cinnamomum cassia (tên được chấp nhận là C. aromaticum Nees) có vùng bản địa ở Nam Trung Quốc — Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến, Quý Châu, Vân Nam — và Việt Nam (Lạng Sơn, Cao Bằng). Từ đây cây được trồng và du nhập khắp Đông Nam Á, Nam Á, Đài Loan, Hải Nam và vùng Caribbean. Vân Nam và Quảng Tây là vùng sản xuất chính, còn Việt Nam nổi tiếng với quế Trà My và quế Lạng Sơn.

Tinh dầu vỏ quế chứa 70–90% trans-cinnamaldehyde — hợp chất tạo mùi cay ngọt đặc trưng — cùng β-caryophyllene, linalool, eugenol, ethyl cinnamate và benzaldehyde. Ngoài tinh dầu, vỏ còn có coumarin (cinnamomin, cassin), polysaccharid và một lượng nhỏ flavonoid; đến nay đã phân lập được hơn 160 phytochemical từ loài này (Zhang và cộng sự, Molecules, 2019). Hàm lượng coumarin trong quế cassia cao hơn rõ rệt so với quế Ceylon (C. verum), đây là điểm khác biệt an toàn quan trọng giữa hai loại.

Cinnamaldehyde có hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hoá đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu; chiết xuất vỏ quế cải thiện kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân đái tháo đường type 2 trong phân tích gộp của Allen và cộng sự (Annals of Family Medicine, 2013). Tinh dầu quế cassia ức chế enzyme tyrosinase — hướng nghiên cứu làm sáng da — theo Chang và cộng sự (Botanical Studies, 2013). Trong ẩm thực, quế là gia vị của món kho, bánh nướng, cà phê và hỗn hợp five-spice; trong công nghiệp, tinh dầu là hương liệu thực phẩm, nước hoa, xà phòng và chất bảo quản tự nhiên, còn vỏ là vị thuốc 'quế chi' của Trung dược.

Vì chứa coumarin, cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA, 2004) đặt mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (TDI) 0,1 mg/kg thể trọng; dùng quế cassia như gia vị ở liều thông thường là an toàn, nhưng không nên bổ sung liều cao kéo dài, đặc biệt với người dùng thuốc chống đông, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Cinnamomum cassia chưa được IUCN xếp hạng (NE): phần lớn vỏ trên thị trường đến từ rừng trồng và vườn nhà, sản lượng tăng liên tục; tại Việt Nam, quế là cây lâm sản chủ lực giúp thay thế khai thác gỗ tự nhiên ở vùng núi phía Bắc.