Tỏi

Tỏi là cây thân thảo lâu năm cao 0,3–1 m, hình thành cụm củ dưới đất; có 4–12 lá dẹt hình dải, rộng 6–12 mm, bẹ lá ôm quanh trục. Củ tròn, chia 4–15 tép bọc lớp vỏ lụa trắng hoặc tím nhạt, mỗi tép thực chất là một mầm phụ. Cán hoa cao khoảng 25 cm mang cụm hoa hình cầu gồm hoa lục trắng hoặc hồng nhạt với 6 mảnh bì dài chừng 3 mm; giữa các hoa thường xen bulbils (tép con) và hạt hầu như không hình thành ngoài phòng thí nghiệm. Bộ nhiễm sắc thể 2n = 16.

Theo Plants of the World Online (Kew), quê hương bản địa của Allium sativum chỉ giới hạn ở Trung Á đến Đông Bắc Iran — Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Turkmenistan, Uzbekistan và Iran — nơi cây mọc ở thung lũng đá, bờ sông và khe suối trong vùng ôn hòa. Tuy nhiên ngày nay tỏi chỉ được biết đến dưới dạng cây trồng: loài được thuần hoá hàng nghìn năm (họ hàng hoang dã gần nhất là A. longicuspis ở Thiên Sơn), đã được ghi nhận ở Ai Cập khoảng năm 3000 TCN và lan sang Ấn Độ, Trung Quốc, Địa Trung Hải từ thời cổ đại. Hiện tỏi canh tác trên mọi châu lục ở vĩ độ 5–50°, sản lượng thế giới xấp xỉ 10 triệu tấn mỗi năm với Trung Quốc chiếm phần lớn. Ở Việt Nam, tỏi trồng vụ đông – xuân ở miền Bắc (Hải Dương) và trên đảo Lý Sơn.

Hoạt tính của tỏi chủ yếu đến từ hệ hợp chất lưu huỳnh. Tế bào còn nguyên vẹn tích tụ alliin (S-allyl cysteine sulfoxide) không mùi; khi tép bị nghiền hoặc đập, enzyme alliinase giải phóng biến alliin thành allicin (diallyl thiosulfinate) — thiosulfinate dồi dào nhất, chiếm khoảng 70% tổng thiosulfinate của tỏi tươi (xấp xỉ 0,4% trọng lượng tươi, tương đương 4–5 mg mỗi tép). Allicin rất không ổn định, phân giải thành diallyl sulfide (DAS), diallyl disulfide (DADS), diallyl trisulfide (DATS), ajoene, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin và S-allyl cysteine (SAC) khi đun nóng hay bảo quản lâu. Tỏi tươi còn chứa hơn 20 phenolic (chủ yếu axit β-resorcylic, quercetin, rutin, axit gallic, pyrogallol), saponin (giống tỏi tím giàu hơn tỏi trắng khoảng 40 lần), polysaccharid fructan (khoảng 85% là fructose) và các vi chất như selen, mangan, vitamin C và B6.

Tỏi được dùng làm gia vị và vị thuốc hàng nghìn năm; năm 1944 Cavallito và Bailey tách được allicin — được gọi là “trái tim” của tỏi. Tổng quan hệ thống và meta-analysis công bố trên Nutrition Reviews (2025) với 108 RCT trên 7.137 người ghi nhận bổ sung tỏi làm giảm triglycerid (WMD −5,82 mg/dL), cholesterol toàn phần (−10,21 mg/dL), LDL-cholesterol (−5,90 mg/dL), huyết áp tâm thu (−3,71 mmHg) và tâm trương (−1,97 mmHg), đồng thời tăng HDL (+2,18 mg/dL) và cải thiện CRP cùng tổng khả năng chống oxy hóa. Umbrella review 2019 trên 16 meta-analysis ghi nhận nguy cơ ung thư dạ dày giảm (RR 0,78; KTC 0,67–0,91) và lợi ích rõ hơn ở người rối loạn lipid, cao huyết áp, đái tháo đường. Allicin có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm nhờ oxy hóa nhóm sulfhydryl của mầm bệnh (Trends in Food Science & Technology, 2019); SAC và polysaccharid của tỏi có tác dụng điều hòa miễn dịch. Trong thực hành, tỏi được dùng cho cảm cúm và khó tiêu trong y học cổ truyền, chế thành viên nén, cao, tỏi đen, và dùng trong nông nghiệp hữu cơ để xua trừ nấm bệnh và côn trùng.

Về an toàn, tỏi nói chung lành tính ở liều thực phẩm; liều cao có thể gây ợ hơi, đầy bụng, hôi miệng và (hiếm) dị ứng, còn umbrella review 2019 chỉ ghi nhận tác dụng phụ giới hạn là mùi tỏi và khó chịu đường tiêu hóa. Do có hoạt tính chống kết tập tiểu cầu, cần thận trọng khi dùng kèm thuốc chống đông (warfarin, aspirin) hoặc trước phẫu thuật; phụ nữ mang thai và người dùng liều cao kéo dài nên hỏi ý kiến cán bộ y tế. Loài không bị đe dọa ở cấp toàn cầu vì toàn bộ sản xuất đến từ canh tác, nhưng nhân giống vô tính hàng nghìn năm khiến đa dạng di truyền thấp và nhiều giống địa phương có nguy cơ mất dạng. Bảo tồn dựa vào ngân hàng gen ở Cộng hòa Séc, Israel, Tây Ban Nha, Đài Loan, Ấn Độ và Nhật Bản, cùng việc giữ gìn giống bản địa như tỏi Lý Sơn, tỏi Hải Dương; POWO xác nhận vùng nguyên sinh hẹp ở Trung Á – Đông Bắc Iran, nơi cần bảo vệ môi trường sống tự nhiên của loài và các loài tỏi hoang dã họ hàng.