绿豆

绿豆（Vigna radiata (L.) R. Wilczek）为一年生草本，栽培时直立（约50厘米）或蔓生，株高一般15–125厘米。茎圆形，被细毛，有分枝。叶为三出复叶（三枚小叶），具托叶；小叶卵形至菱形，常呈三裂，两面被毛，叶片长6–12厘米、宽5–10厘米。花为蝶形花（豆科花型），黄绿色，成总状花序生于叶腋。果实为细长、略弯、被毛的圆柱形荚果，长约5–10厘米，内含8–15粒种子。种子细小，直径约2–4毫米，种皮绿色有光泽，子叶黄色，种脐白色；染色体数2n=22。根系具与固氮菌（慢生根瘤菌 Bradyrhizobium）共生的根瘤，故绿豆可为后作留下氮素。

据Kew POWO，Vigna radiata 的原产地自阿拉伯半岛、台湾延伸至热带亚洲以及澳大利亚北部与东部；它是季节性干旱热带地区的蔓生植物。栽培变种（Vigna radiata var. radiata）原产印度次大陆至缅甸，而野生变种 var. sublobata 被视为其直接祖先。绿豆早在数千年前于印度次大陆驯化，随后传遍南亚、东亚与东南亚；英文“mung”源自印地语“mūng”。如今印度是最大生产国，其次为中国、缅甸与印度尼西亚；非洲、美洲与大洋洲亦有种植。在越南，绿豆常见于平原与丘陵，主要在夏秋作与冬作种植，60–90天即可收获。

在化学上，绿豆以黄酮类见长，主要成分为牡荆素（vitexin，芹菜素-8-C-葡萄糖苷）与异牡荆素（isovitexin，芹菜素-6-C-葡萄糖苷）；据Hou等（2019），在种皮中二者分别占相应黄酮的约95.6%与96.8%。此外含儿茶素、酚酸（没食子酸、咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸）及其他黄酮。种子富含蛋白质（约占干重24%，赖氨酸丰富），水解后产生具抗氧化与抑制血管紧张素转换酶（ACE）活性的肽——这是其降压作用的依据。其他成分包括淀粉与碳水化合物（约63%）、膳食纤维（约16%）、多糖与抗性淀粉、皂苷、植物甾醇；微量元素有叶酸（B9）、锰、镁、磷、铁、钾与维生素B1。生种子还含胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁与凝集素等抗营养因子，经煮熟或发芽可显著降低；发芽还能提高维生素C、γ-氨基丁酸（GABA）与游离氨基酸。

绿豆在烹饪中广泛使用：在越南，种子用于做甜羹、糯米饭、绿豆饼馅与越式小煎饼，并磨成粉丝与绿豆淀粉；豆芽（发芽种子）是富含维生素C的蔬菜，可炒食或凉拌。传统医学中，绿豆性凉，用于清热、解毒、利尿与助消化。研究方面，Hou等（2019）综述指出绿豆可改善高血糖、高脂血症与高血压，并有防癌与抑制黑色素生成的潜力；Ganesan与Xu（2018）的批判性综述系统整理了其植物化学成分与健康促进作用；Lv等（2025）用非靶向代谢组学鉴定出牡荆素、异牡荆素与儿茶素为关键降血糖成分；Desta等（2024）分析了136份绿豆材料的黄酮与抗氧化活性，显示活性成分含量存在丰富的遗传变异。

作为食物，绿豆煮熟后是安全的。生种子含胰蛋白酶抑制剂、凝集素（植物血凝素）与植酸，生食或未煮熟可能引起腹胀、消化不良与矿物质吸收下降，故须彻底煮熟。鲜豆芽属微生物敏感性食品：温暖潮湿的发芽条件利于沙门氏菌与大肠杆菌繁殖，故须冷藏、洗净并煮熟，孕妇、幼儿、老人与免疫力低下者尤须注意。绿豆含中等水平嘌呤，重度痛风者宜适量食用。保护方面，Vigna radiata 在IUCN红色名录中无全球评估（NE），未列入CITES附录；作为常见作物不受威胁。但野生变种 var. sublobata 与地方品种是耐旱、抗病与种子品质的宝贵基因来源，应保存于基因库（如ICRISAT、WorldVeg）并原位保存，同时保护豇豆属野生近缘种。