黄瓜

黄瓜（Cucumis sativus）为一年生匍匐/攀援草本，茎长1–3米，有棱且被硬毛，以叶腋生出的不分叉卷须攀援。叶互生，具长叶柄，轮廓心形至多角形，分3–5浅裂，边缘有细齿，两面被硬毛。花单性同株：雄花成簇生于叶腋，雌花通常单生，具膨大的下位子房，于花萼下方已形似小果；花瓣黄色，基部合生。果实为假浆果（瓠果），圆柱形，长5–30厘米（某些品种可达50厘米），果皮绿色（有时白色或黄色），光滑或具软刺/瘤突；果肉淡绿、爽脆多汁（约95%为水），中央含许多扁平、乳白色的种子。主要品种群包括鲜食（切片）型、小刺腌制型，以及温室无籽型（单性结实、雌花型）。

据Kew POWO，Cucumis sativus 原产于喜马拉雅至中国（云南、贵州、广西）及泰国北部；原产国包括阿萨姆、孟加拉国、中国（中南与东南）、东喜马拉雅、缅甸、尼泊尔、泰国和西喜马拉雅。该种约3,000年前在喜马拉雅山麓由野生种 C. sativus var. hardwickii 驯化而来；遗传学证据（Qi 等，Nature Genetics，2013）支持印度—喜马拉雅为单一驯化中心，此后传播至中国、地中海和欧洲。埃及人、希腊人和罗马人很早就栽培黄瓜；罗马皇帝提比略曾用可移动的温室全年栽培，西班牙人于1494年将其传入美洲。如今黄瓜在全球栽培；中国产量占全球四分之三以上，其后为土耳其、俄罗斯、伊朗、美国和墨西哥。在越南，黄瓜在红河三角洲、东南部、湄公河三角洲和林同（大叻一带）全年种植（露地与温室）。

在化学上，黄瓜果实约95%为水分；其干物质主要是碳水化合物、膳食纤维和少量蛋白质，并含维生素C、维生素K、钾、镁和部分B族维生素。其特征活性成分为葫芦素类——导致苦味的三萜；黄瓜中主要的苦味物质是葫芦素C，由葫芦素生物合成途径中的 Bl 与 Bt 基因控制（Shang 等，Science，2014）。清新香气主要来自(E,Z)-2,6-壬二烯醛（俗称黄瓜醛），以及(E)-2-壬烯醛和其他C9化合物。果实还含葫芦素B、葫芦素C葡萄糖苷、黄酮类（槲皮素、芹菜素、木犀草素）、酚酸（咖啡酸、绿原酸）、皂苷、鞣质以及一种具抗氧化作用的蛋白。黄瓜基因组于2009年首次测序（Huang 等，Nature Genetics 41:1275–1281），2013年又公布了大规模基因组变异图谱（Nature Genetics 45:1510–1515），阐明了苦味与果实性状的分子基础。

黄瓜是重要的果菜：嫩果可蘸盐或鱼露生食，做凉拌、沙拉和腌制（越南泡菜、糖醋泡菜），也可清炒与做汤；可榨汁作为清凉饮料与冰沙；亦用于面膜护肤，腌制工业则大量加工出口。研究方面，黄瓜基因组（Huang 等，Nature Genetics，2009）是最早完成测序的植物基因组之一，有助于鉴定果实性状基因；2013年对多份材料构建的基因组变异图谱（Nature Genetics）阐明了驯化与多样性；2014年葫芦素C的生物合成途径及其受 Bl/Bt 基因调控的机制发表于Science。2024年一项研究定量了果实中的葫芦素C，并表明发酵（腌制）可显著降低其含量，从而减轻苦味。黄瓜提取物与葫芦素在体外表现出抗氧化、抗炎和抗癌活性；2025年一篇关于黄瓜属 Cucumis 的综述系统梳理了这些药理学研究。当植株遇低温（约低于12 °C）或重施氮肥时，葫芦素C含量升高（Kano 与 Goto，2003）。

作为食物，新鲜黄瓜有益健康、热量低，且因水分丰富有助于补水。然而，与其他葫芦科植物一样，黄瓜可能积累葫芦素C而异常味苦——尤其在植株遇低温、氮肥过量或遗传易感时——食用苦味强烈的果实可引起葫芦素中毒，出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状；故切勿食用苦味强烈的果实。腌黄瓜含钠较高，高血压患者应注意摄入量；对花粉或乳胶过敏者生食黄瓜可能出现口腔过敏综合征（OAS）。保护方面，据Kew POWO，Cucumis sativus 被视为无危（Least Concern），且未列入CITES附录；它是全球性作物，不受威胁。主要风险是野生型 C. sativus var. hardwickii 及黄瓜属 Cucumis 野生近缘种遗传资源的流失——它们是抗病、耐寒与果实品质的宝贵基因来源——因此将地方品种与野生近缘种保存于种质库被列为优先事项。