葱

葱为多年生草本，密集成丛，通常高 0.3–0.7 米（可达约 1 米）。地下部分为延长的鳞茎，基部仅稍膨大，从不形成洋葱那样的大鳞茎；须根白色。叶中空呈管状（fistulose），长 20–50 厘米，深绿色，被薄蜡粉，基部转为乳白色；叶自基部同出形成假茎。花序为长花葶顶端的伞形花序，直径 3–7 厘米，由许多淡黄至白色小花组成；很少结出可育种子，常在花序上着生小鳞茎（bulbils）。主要靠分丛无性繁殖，全年可采收。

据邱园《世界植物在线》（POWO），葱没有明确的野生种群，被视为源于中国的栽培植物，其记录的 native area 为中国中北部与中南部；本种为温带的具鳞茎地中植物（bulbous geophyte）。许多资料认为其很早就于贝加尔湖（西伯利亚）、阿尔泰山及中国西部/西北部一带被驯化。由东亚传入日本、韩国，并成为亚洲、欧洲、美洲等地的常见作物。在越南，葱全年在平原及城郊种植，从盆栽到专业菜田，是最畅销的香辛蔬菜之一。

葱的香气与活性主要来自有机硫化合物。细胞被切碎或压破时，蒜氨酸酶（alliinase）将无味前体如蒜氨酸（alliin，S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜）与异蒜氨酸转化为高反应性的硫代亚磺酸酯（如 1-丙烯基硫代亚磺酸酯）、蒜素（allicin）、丙硫醛-S-氧化物（催泪因子）以及二烯丙基二硫化物等硫化物；环蒜氨酸（cycloalliin）则是稳定、无辛辣味的含硫形式。此外，葱叶是黄酮醇的重要来源，尤其槲皮素与山奈酚（槲皮素含量相对高于许多蔬菜），并含果聚糖类多糖、腺苷、类胡萝卜素（维生素 A 原）、维生素 C、维生素 K 及钾、钙、硫等矿物质。该组合是研究报道的抗菌、抗氧化、抗炎与抗血小板聚集作用的物质基础。

在厨房中，葱是越南饮食中最常见的香辛蔬菜与调味品：撒于汤、米粉、河粉与粥上；与蛋、肉、海鲜同炒；卷入越南煎饼与春卷；并制成酥葱头与葱油为菜肴提香。在东亚，它是基础调味菜——日本的 negi（用于拉面、火锅）、韩国的 daepa（用于汤与韩式煎饼）以及中国重要的葱类。传统医学中，葱用于解表发汗、行气、健胃及温和杀菌，鳞茎与幼叶有时外敷。现代研究方面：关于威尔士葱种子生理与育种的综述（Plants，2022）系统整理了本种特征；对葱属（Allium）的药理研究强调其提取物与含硫化合物的抗菌、抗氧化、抗炎、抗肥胖及保肝/神经保护作用；Springer（2025）关于葱属治疗多样性的综述记录了上述潜力，槲皮素与硫代亚磺酸酯被视为两大类关键活性成分。

作为调味蔬菜按常规用量食用，葱被认为是安全的，且是全世界常见的食物。但极大量食用可能刺激胃肠（腹胀、消化不良、烧心）；因其含硫化合物可能抑制血小板聚集，服用抗凝药（华法林、阿司匹林等）或准备手术者应慎用浓缩高剂量。有些人对葱属植物过敏；特别要注意，葱及其他葱属植物对犬猫有毒（硫代硫酸盐致溶血性贫血），绝不可喂给宠物。保护方面，葱在世界各地栽培，无明确的野生种群；就所查资料而言，本种在 IUCN 红色名录中无明确的全球风险评估，也未列入 CITES 附录。一些归化种群（如挪威）被列入国家红色名录，但总体因广泛栽培而不被视为全球受威胁。