蒜

蒜为多年生草本，高 0.3–1 米，地下形成鳞茎丛；具 4–12 枚扁平带状叶，宽 6–12 毫米，叶鞘抱茎。鳞茎球形，分为 4–15 瓣，外包白色或淡紫色纸质鳞皮，每瓣实为侧芽。花葶高约 25 厘米，顶端球形伞形花序具绿白色至粉红色小花，花被片 6 枚、长约 3 毫米；花间常杂生珠芽，实验室外极少结籽。染色体数 2n = 16。

据邱园《世界植物在线》（POWO），蒜的原产范围仅限于中亚至伊朗东北部——哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦与伊朗——生于温带的石质山谷、河床与溪畔。然而今日的蒜只见于栽培：该种约在数千年前被驯化（最近的野生近缘种为天山的长葱 A. longicuspis），公元前约 3000 年已有埃及记载，古时即传至印度、中国与地中海。如今南北纬 5–50° 的各大洲均有栽培，全球年产约 1000 万吨，以中国为主。越南于冬春季节在北部（海阳）及李山岛种植。

蒜的活性主要来自含硫化学体系。完整细胞中储存无味的蒜氨酸（S-烯丙基半胱氨酸亚砜，alliin）；蒜瓣受伤捣碎时，释放的蒜氨酸酶将蒜氨酸转化为蒜素（allicin，二烯丙基硫代亚磺酸酯）——新鲜蒜中最丰富的硫代亚磺酸酯，约占其总量的 70%（约为鲜重的 0.4%，即每瓣约 4–5 毫克）。蒜素极不稳定，在加热或存放过程中分解为二烯丙基一硫醚（DAS）、二硫醚（DADS）、三硫醚（DATS）、ajoene、2-乙烯基-4H-1,3-二噻吩及 S-烯丙基半胱氨酸（SAC）。鲜蒜还含 20 余种酚类（以 β-间苯二酸、槲皮素、芦丁、没食子酸、焦性没食子酚为主）、皂苷（紫皮约为白皮的 40 倍）、果聚糖多糖（约 85% 为果糖）以及硒、锰、维生素 C 与 B6 等微量营养素。

蒜作为食物与药物已有数千年历史；1944 年 Cavallito 与 Bailey 分离出蒜素——被称为蒜的“心脏”。《Nutrition Reviews》（2025）发表的系统综述与荟萃分析纳入 108 项随机对照试验、7137 名受试者，发现补充大蒜可降低甘油三酯（WMD −5.82 毫克/分升）、总胆固醇（−10.21）、低密度脂蛋白胆固醇（−5.90）、收缩压（−3.71 毫米汞柱）与舒张压（−1.97），并升高高密度脂蛋白（+2.18），改善 C 反应蛋白与总抗氧化能力。2019 年对 16 项荟萃分析的伞状综述报告胃癌风险降低（RR 0.78；95% CI 0.67–0.91），在血脂异常、高血压与糖尿病人群中益处更明确。蒜素通过氧化病原体巯基发挥抗菌与抗真菌作用（Trends in Food Science & Technology，2019），SAC 与大蒜多糖则具免疫调节作用。实践中大蒜用于传统医学的感冒与消化不良，加工成片剂、提取物与黑蒜，并用于有机农业防治真菌病害与害虫。

安全方面，大蒜在食用剂量下一般耐受良好；大剂量可能引起烧心、腹胀、体味及（罕见）过敏，2019 年伞状综述仅报告口臭与胃肠道不适等有限不良反应。因其抑制血小板聚集，与抗凝药（华法林、阿司匹林）同用或手术前需谨慎；孕妇及长期大剂量服用者应咨询医务人员。该种全部产出来自栽培，全球层面不受威胁，但长期无性繁殖导致遗传多样性偏低，许多地方品种面临丢失风险。保护依赖捷克、以色列、西班牙、台湾、印度、日本等地的基因库，以及对李山蒜、海阳蒜等本地品种的保育；POWO 确认其原生范围狭窄（中亚至伊朗东北部），当地自然生境及野生近缘葱属物种需要保护。