胡萝卜

胡萝卜（Daucus carota subsp. sativus）为二年生草本，通常作一年生栽培。第一年仅形成贴地的叶丛：叶为2–3回羽状复叶，裂成许多狭小裂片而显得羽状柔软，长约30–60厘米；同时主根膨大成贮藏根，呈圆柱形至圆锥形，长5–50厘米，表皮橙、黄、白、红或紫色，肉质紧实爽脆。第二年抽出高30–100厘米、分枝的花茎；花组成复伞形花序，由许多白色小花构成（中央花有时呈紫红色），单伞形花序再组成伞形科典型的复伞形花序。果实为干果双悬果，裂成两个具棱、具小刺的分果，各含一粒种子；全株因含精油而具特殊香气。主要以种子繁殖。

据Kew POWO，Daucus carota 物种原产于马卡罗尼西亚至北非和埃塞俄比亚，以及欧洲至中国南部；而栽培亚种 Daucus carota subsp. sativus 则是源自中亚至阿富汗的栽培型（cultigen）。野胡萝卜（英文名 Queen Anne's lace）被认为起源于伊朗高原——即今伊朗、阿富汗与巴基斯坦一带。胡萝卜约在1,100年前（约10世纪）于中亚被单次驯化；Iorizzo等（American Journal of Botany，2013）的遗传结构研究证实其单一中亚起源，此后向西传入小亚细亚（10–11世纪）、西班牙（12世纪）、西北欧（15世纪），向东传入中国（13–14世纪）与日本（17世纪）。最早的胡萝卜根为紫色和黄色；直到17世纪在荷兰对黄色胡萝卜的选育，才形成如今富含β-胡萝卜素的橙色胡萝卜。如今胡萝卜在全球栽培；据FAO，2022年胡萝卜与芜菁产量超过4,200万吨，其中中国约占44%。在越南，胡萝卜主要在大叻（林同）及北方平原的冬作中种植。

在化学上，胡萝卜根最突出的成分是使根呈橙色的类胡萝卜素：在橙色根中，β-胡萝卜素约占总类胡萝卜素的75%，α-胡萝卜素约23%，其余为叶黄素（约1.9%）、β-隐黄质、玉米黄质和番茄红素；β-胡萝卜素与α-胡萝卜素均为维生素A原。β-胡萝卜素的积累受Y2等基因控制，高品质胡萝卜基因组（Iorizzo等，Nature Genetics，2016）对此有所阐明。胡萝卜还以伞形科典型的C17聚乙炔为特征，主要为镰叶芹醇、镰叶芹二醇和镰叶芹二醇-3-乙酸酯。根中还含酚酸（尤以绿原酸）、α-生育酚（维生素E）、维生素C、维生素K1、钾和膳食纤维/果胶，以及可溶性糖（蔗糖、葡萄糖、果糖）。紫色品种富含花青素；胡萝卜种子可提取芳香精油（乙酸香叶酯、桧烯、胡萝卜醇等），故种子与叶亦用作香料。烹调时搭配少量油脂可显著提高类胡萝卜素的吸收。

胡萝卜是常见的根菜：根可生食做沙拉，也可煮、蒸、炒、做汤、炖、烤、榨汁，制糕点、果酱与婴儿食品；嫩叶用作香草，种子用作香料（近似葛缕子）并提取精油；工业上制成果汁、薯泥、胡萝卜粉以及由β-胡萝卜素提取的天然食用色素。在越南，胡萝卜主要在大叻及平原冬作中种植，用于做汤、炒菜和沙拉。研究方面，胡萝卜是类胡萝卜素积累的重要模式：其高品质基因组发表于Nature Genetics（2016），起源与驯化过程在American Journal of Botany（Iorizzo等，2013）中得到阐明。聚乙炔镰叶芹醇/镰叶芹二醇被证明可抑制大鼠结肠肿瘤性病变的形成（Kobaek-Larsen等，Food & Function，2017；更早的小鼠研究为2005年），并在J. Agric. Food Chem.（Dawid等，2015）中综述；一种新发现的聚乙炔 isofalcarintriol 可延长线虫 C. elegans 的寿命并改善小鼠代谢（Nature Communications，2023）。胡萝卜也是预防维生素A缺乏的重要维生素A原来源，并有研究探讨胡萝卜摄入与癌症风险的关系（Nutrients，2023）。

作为食物，胡萝卜是健康的；由于β-胡萝卜素是维生素A原，大量食用胡萝卜不会引起维生素A中毒（不同于高剂量视黄醇），但长期极大量摄入可能使皮肤略呈黄色（胡萝卜素血症）——此为无害现象，减少摄入后即消退。需注意：镰叶芹醇等聚乙炔以及叶中的呋喃香豆素可使敏感人群发生接触性皮炎和光敏反应；尤其野胡萝卜（Queen Anne's lace）极易与毒芹（Conium maculatum）及其他有毒伞形科植物混淆，故在不能确定种类时切勿采食野生伞形科植物。胡萝卜汁含糖较高，糖尿病患者应注意食用量；发芽、霉变或过老、纤维化的根应弃去。保护方面，Daucus carota 在IUCN红色名录中为未评估（NE），未列入CITES附录；野生种分布广泛，邱园千年种子库保存有80多份种子。主要风险是当仅栽培少数商业品种时地方品种（传统紫、黄、白品种）多样性流失；因此保存地方品种与野生Daucus近缘种十分重要，因其携带抗病与类胡萝卜素含量的宝贵基因。