洋葱

洋葱（Allium cepa L.）为二年生或多年生草本，通常作一年生栽培并在第一季收获。叶管状、中空、呈蓝绿色（灰绿），排成扇形，长约30–60厘米。食用部分为鳞茎——实为短缩的茎盘，其上着生多层肥厚多汁的叶鞘（鳞片），环绕中央芽；通常每株只形成一个鳞茎，外层干皮依品种呈白、黄、红或紫色。根为浅生的须根，自茎盘发出。第二年抽出高约1米的中空花葶，顶端着生由许多白绿色小花组成的球状伞形花序；果实为三瓣蒴果，内含黑色种子。鳞茎大小取决于日照长度：“长日型”品种在长日下结球，“短日型”在短日下结球，故各产区选用相应品种。

据Kew POWO，Allium cepa 的原产地记为“源自中亚的栽培型（cultigen）”；它是温带的鳞茎地中植物（bulbous geophyte），仅见于栽培，野生祖先未知。许多资料认为洋葱起源于中亚与波斯（即今伊朗、巴基斯坦、阿富汗一带）；而一些系统发育研究（Yusupov等，2020）反而提示中亚的葱属物种并非栽培洋葱的直接祖先，说明其驯化史复杂，野生祖先可能已经灭绝。洋葱自远古即为人类栽培，在古埃及、古希腊与古罗马均有记载，后传遍欧洲与亚洲。据POWO，本种现已在许多地区归化（欧洲、亚洲、美洲、非洲等），主要产区包括中国、印度、美国等。干洋葱是世界上产量最高的蔬菜之一——据FAO，年产量超过1亿吨，以中国和印度为首。在越南，洋葱主要在北方冬春作中种植。

在化学上，洋葱最突出的特征是含硫化合物。在完整的鳞茎中，它们以无味前体形式存在，主要是半胱氨酸亚砜（典型为异蒜氨酸，即反式-S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜）。当洋葱被切开或压碎时，蒜氨酸酶被释放，将异蒜氨酸转化为次磺酸；在洋葱中，催泪因子合成酶（LFS）再将其中一部分转化为硫代丙醛-S-氧化物——一种使眼睛流泪的挥发性物质（催泪因子），其余部分则形成硫代亚磺酸酯及zwiebelane类化合物。LFS酶由Imai等发表于Nature期刊（2002）。在类黄酮方面，洋葱以富含槲皮素著称：两种主要葡萄糖苷为槲皮素-4'-葡萄糖苷与槲皮素-3,4'-二葡萄糖苷（占黄酮醇总量的绝大部分）；槲皮素在干皮中浓度最高，故去皮会显著降低其含量。鳞茎还含山柰酚、异鼠李素、具益生元作用的果聚糖/低聚糖（FOS）、可溶性糖（蔗糖、葡萄糖、果糖）、酚酸、钾、硒、维生素C、B6与叶酸；红/紫洋葱还富含花青素（主要为矢车菊素衍生物），并含onionin A等特征性含硫化合物。

洋葱主要以鳞茎作蔬菜与调味品：作为许多菜肴的香味底料（mirepoix、sofrito），可炒、做汤、炖、烤、生食做沙拉、腌渍、夹汉堡；工业上制成洋葱粉、干洋葱、洋葱油与混合调味料。在越南，洋葱用于炒牛肉、做汤、沙拉与越式三明治，主要在北方冬春作中种植。传统医学中，洋葱用于抗菌、抗炎、祛痰以及促进循环与发汗。研究方面，产生催泪作用的LFS酶由Imai等发表于Nature（2002）；多项综述（2020–2021）评估了洋葱及其主要成分的生物活性：抗氧化、抗炎与免疫调节（PubMed综述，2021），以及抗菌、抗血小板、降糖、心血管、骨骼与神经保护作用（综述“Recent Advances in Bioactive Compounds, Health Functions, and Safety Concerns of Onion”，Frontiers in Nutrition，2021）；亦有使用富含槲皮素的洋葱皮提取物的临床试验。黄酮醇槲皮素与含硫化合物（硫代亚磺酸酯、onionin A）是研究最多的两大类成分，其中槲皮素以抗氧化与抑制炎症通路最为突出。

作为食物，洋葱在正常食用量下对人体是安全的；其辛辣与催泪来自硫代丙醛-S-氧化物，敏感人群可能出现胃部刺激或口气，频繁接触可致接触性皮炎。至关重要的是对动物的毒性：洋葱（及大蒜）可致犬猫溶血性贫血——正丙基二硫化物、S-甲基半胱氨酸亚砜等含硫化合物会破坏红细胞（海因茨小体），故切勿饲喂宠物，即使是熟洋葱或洋葱粉也不行。某些由洋葱皮制成的槲皮素补充剂可能与药物相互作用，宜咨询医生。保护方面，Allium cepa 在IUCN红色名录中为未评估（NE），未列入CITES附录；本种仅见于栽培并在许多地区归化，故在野外不受威胁。主要风险是地方品种多样性流失与依赖少数商业杂交种，以及病害（霜霉病、蓟马）压力。保护重点：在基因库与原位保存地方及传统洋葱品种和葱属野生近缘种，因其携带抗病、产量与品质的宝贵基因。