芹菜

芹菜（Apium graveolens L.）为二年生草本——有时为多年生但仅开花一次后即枯死——作蔬菜栽培时高约30–100厘米，抽薹开花时可达1–1.5米。全株具芹菜特有气味。茎直立、光滑、实心，有明显纵棱，上部有分枝。叶亮绿色，一至二回羽状分裂，叶柄长而基部成鞘抱茎；小叶菱形至卵形，边缘有齿，长约6厘米、宽约4厘米。花序为复伞形花序，具4–12条多为短的花梗，着生许多乳白色至淡绿色小花，直径2–3毫米，具5萼片、5花瓣。果实为分果（双悬果），宽卵形至近球形，长1–1.5毫米，有棱；种子细小，褐色。芹菜是芹属（Apium）的模式种——而芹属为伞形科（Apiaceae）的模式属——隶属伞形目（Apiales），具有特殊的分类学意义。

据Kew POWO，Apium graveolens 的原产地自马卡罗尼西亚（加那利群岛、马德拉等）与北非，经欧洲一直延伸到西喜马拉雅；它是温带（temperate biome）二年生植物，喜凉爽湿润之地。野生型（常称“smallage”或野芹菜）生于微咸沼泽、海岸与湿地，植株较小、纤维较粗、比栽培型更苦。经过数千年选育，栽培者培育出三大类：本芹（var. dulce，食其肥厚叶柄）、根芹（var. rapaceum，食其地下膨大肉质根）与叶芹（var. secalinum，食叶，作香辛菜用）。如今芹菜在欧洲、亚洲、美洲与大洋洲广泛栽培与归化。在越南，芹菜是北方常见蔬菜，凉爽季节生长最好，主要在冬春作中种植。

在化学上，芹菜含三大类活性成分。其一是苯酞类——最突出的是3-正丁基苯酞（NBP）与sedanolide——赋予其特征香气，并富集于种子油中。其二是黄酮类：芹菜是蔬菜中芹菜素含量最高的来源之一（以芹菜苷等糖苷形式存在），并含木犀草素；这些黄酮有大量抗炎与抗氧化研究。其三是挥发油，含柠檬烯、芹子烯与芳樟醇，以及呋喃香豆素（补骨脂素、佛手柑内酯、花椒毒素）和香豆素类——即导致光敏反应的一类。叶柄与肉质根含水量高（约90–95%），提供膳食纤维、甘露醇、维生素K与C、叶酸，以及钾、钙、镁等矿物质；芹菜籽含2–3%挥发油。种子及野生型的苯酞与挥发油含量远高于栽培叶柄。

芹菜主要作蔬菜与调味品：在越南，芹菜炒牛肉并配南旺粉（越式米粉）是家常菜；根芹用于炖煮；叶芹为汤菜增香。在世界各地，芹菜是mirepoix/sofrito等菜肴的香味底料，用于沙拉、蔬果汁，其种子为香辛料，根芹可捣泥或烘烤。传统医学中，芹菜及芹菜籽用作利尿剂，并用于高血压、痛风、风湿和助消化。研究方面，Wiley综述（2024）认为芹菜的降压作用与3-正丁基苯酞和芹菜素有关；Sohrabi等（2021）研究表明芹菜籽提取物具有舒张血管作用；Daoud等（2025）综述总结了其抗炎、抗氧化与降压活性。值得注意的是，从芹菜籽中分离的3-正丁基苯酞已在中国开发成治疗缺血性脑卒中的药物，而Gao等（2025）的体内外研究继续阐明其苯酞类与黄酮类的作用机制。

作为食物，芹菜在正常食用量下对人体安全，热量低、富含纤维。然而其呋喃香豆素（补骨脂素、佛手柑内酯）可致光敏性皮炎——在采收与加工芹菜者中已有记录（芹菜皮炎）。芹菜是欧洲常见的食物过敏原，与“芹菜–艾蒿–香料综合征”及桦树花粉过敏相关。因其富含维生素K，服用抗凝药（华法林）者应保持摄入量稳定；芹菜籽油与提取物苯酞含量高，孕妇不宜使用，因可能刺激子宫，也不宜长期大剂量服用。保护方面，Apium graveolens 在IUCN红色名录中尚无全球评估（NE），未列入CITES附录；本种广泛栽培，全球不受威胁，但野生型在其原产地部分地区（如英国）因沿海沼泽与湿地丧失而变得稀少。保护重点在于保存地方芹菜品种与沿海野生芹菜种群，因其是抗病、耐盐与品质的宝贵基因来源。