豌豆

豌豆（Pisum sativum）为一年生草本，茎柔软，靠卷须攀援，高0.5–2米（视品种而定）。叶为羽状复叶，具1–3对小叶，通常末端为分叉的卷须；托叶大，卵形，抱茎。花为典型的蝶形花，五枚花瓣分别构成旗瓣、两枚翼瓣和龙骨瓣，颜色为白色、粉色或紫色；花两性，通常在开放前自花授粉，故自然杂交极少。果实为荚果（legume），长5–10厘米，果皮薄，内含4–10粒圆形种子，未熟时绿色、干燥后黄色，每粒重0.1–0.36克。栽培品种群包括食嫩荚型（雪豆、甜脆豌豆）、鲜食型（薄荚豌豆）和干籽用型。根部与根瘤菌（Rhizobium leguminosarum）共生固氮。

据Kew POWO，Pisum sativum 原产于地中海与西南亚，范围自南欧（西班牙、法国、意大利、希腊、巴尔干）、北非（摩洛哥、阿尔及利亚、突尼斯、利比亚、埃及）延伸至中东（土耳其、黎凡特、伊朗、伊拉克）及高加索地区；该种已被引种并在全球栽培，包括越南。基于最新基因组研究，Kew 现已将 Pisum sativum 处理为 Lathyrus oleraceus 的异名。豌豆是最早被驯化的作物之一：在肥沃新月地带发现的种子距今约10,000年，Çayönü 遗址（土耳其东南部，约9,000年前）被视为最早的驯化地之一。群体遗传学分析表明其至少有两次驯化事件：栽培种 P. sativum 源自野生 P. sativum subsp. elatius（地中海—中东），而埃塞俄比亚豌豆（P. abyssinicum）则独立驯化。豌豆自肥沃新月地带的驯化中心向西经多瑙河谷、希腊与罗马传入欧洲，向东传至波斯、印度和中国。如今它是欧洲、北美、中国、印度等地重要的冷季粮食作物。在越南，豌豆主要在北方和 Dalat（大叻）的冬春茬种植。

在化学上，豌豆种子富含蛋白质（约占干重的20–25%）和淀粉（约40–50%）；蛋白质主要为贮藏球蛋白（7S/11S，占总蛋白的55–65%）及清蛋白，富含赖氨酸但缺乏蛋氨酸。豌豆淀粉具中等直链淀粉含量（约30–40%），因此血糖指数较低（GI < 60）并含抗性淀粉；种子还富含膳食纤维（种皮与细胞壁）、具益生元作用的棉子糖族低聚糖（RFO）、维生素（C、K、B1、叶酸）和矿物质（铁、锌、镁、硒）。生物活性成分包括多酚（类黄酮与酚酸，集中于种皮，深色种皮品种中更高）、皂苷（大豆皂苷、DDMP皂苷，略带苦味）以及抗营养因子：植酸（8.55–12.40 mg/g 干重）、凝集素和胰蛋白酶抑制剂。豌豆蛋白水解后可产生具血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性与抗氧化活性的肽；豌豆抗菌肽（如 LSDRFS、SDRFSY）和肽 NuriPrep 1653 已有研究。豌豆基因组（4.45 Gb，2n = 14）于2019年发表（Kreplak 等，Nature Genetics）。

豌豆是重要的粮食与蔬菜作物：鲜籽或干籽用于做汤、炖菜、清炒和沙拉；嫩荚（雪豆、甜脆豌豆）可整荚食用；种子可冷冻、罐装、磨粉，或加工成豌豆蛋白及肉类、乳品替代品；茎叶用作牲畜饲料与绿肥，其固氮作用可改良土壤。研究方面，孟德尔（Mendel）以豌豆为材料发现遗传规律（1866年发表），奠定了遗传学基础。British Journal of Nutrition 的综述（Dahl、Foster & Tyler，2012）总结了豌豆的益处：低GI淀粉、改善肠道功能的膳食纤维、具ACE抑制（降血压）与抗氧化活性的肽，以及具抗氧化和益生元作用的功能成分（多酚、皂苷、低聚糖）。关于豌豆蛋白的综述（2020、2023）强调其低致敏性，以及抗氧化、降血压、调节肠道菌群的作用和作为乳化剂、胶凝剂在食品中的应用。豌豆参考基因组（Kreplak 等，Nature Genetics，2019）为遗传学与育种奠定基础；2018年的一项基因组研究证明其至少有两次驯化事件，2022年对652份材料的分析则模拟了作物的传播。

作为食物，豌豆营养丰富，但应煮熟食用：生种子含凝集素（植物血凝素）和胰蛋白酶抑制剂，可能引起消化不良与胀气；浸泡、烹煮与发酵可降低植酸（8.55–12.40 mg/g 干重）、凝集素和胰蛋白酶抑制剂，并提高矿物质吸收。棉子糖族低聚糖可使敏感人群出现轻度胀气。豌豆是欧盟主要致敏食物之一，主要过敏原为 Pis s 1（7S球蛋白）和 Pis s 2。保护方面，据Kew POWO，该种不被视为受威胁（已被驯化并全球栽培），也未列入CITES附录；然而其野生近缘种——P. sativum subsp. elatius 与 P. fulvum——是抗病、耐寒与种子品质的宝贵基因来源，被许多种质库保存（全球豌豆种质超过98,000份，但野生类型不足1%）。