苋菜

苋菜（Amaranthus tricolor L.）属苋科（Amaranthaceae），为一年生草本，茎粗壮直立，高 0.8–1.5 米；叶形变化极大，卵形至披针形、互生，依品种呈铜绿、黄绿、紫红或红黄斑驳。花序为腋生密集团伞花序与顶生粗穗状圆锥花序，花小、单性同株，淡绿色至粉红色；属名 Amaranthus 源自希腊语 amarantos，意为'不凋'，因干花不谢。胞果横裂，含 1–2 粒极小的乌黑有光泽种子，径约 1 毫米；籽用苋的种子可作主粮。

据邱园《世界植物在线》（POWO，2025），本种原产于热带亚洲：印度、孟加拉国、阿萨姆、尼泊尔、斯里兰卡，经中南半岛（缅甸、泰国、老挝、柬埔寨、越南）至马来群岛（马来亚、爪哇、苏门答腊、婆罗洲、苏拉威西、马鲁古、小巽他群岛、菲律宾）以及新几内亚与所罗门群岛。PROTA（Grubben，2004）认为其原产热带亚洲，史前即已驯化，是南亚与东南亚最重要的叶用苋；野生祖先未知。如今本种已栽培并归化于整个热带与亚热带地区，包括中国、日本、韩国、台湾、东非及众多非洲、加勒比与美洲国家。

红苋的特征色素为甜菜花青素（betacyanins），以 amaranthin 及其异构体 isoamaranthin 为主，另有 betanin/isobetanin 及酰化衍生物（经 MALDI-MS 鉴定，《J. Agric. Food Chem.》，2006；幼叶 52 种化合物分析见《Molecules》，2023）。红色品种中甜菜色素含量可达约 1,122 ng/g 鲜叶，类胡萝卜素约 55 mg/100 g，维生素C 约 122 mg/100 g（《Scientific Reports》，2019）。叶片还含 24 种酚酸与黄酮类，包括水杨酸、香草酸、没食子酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸及芦丁、异槲皮苷、金丝桃苷、槲皮素、山柰酚、儿茶素、杨梅素、芹菜素（《Scientific Reports》，2020）——并含铁、钙、含赖氨酸与蛋氨酸的蛋白质及膳食纤维。

在越南，苋菜焯食、与虾或蟹煮汤、或蒜炒，是常见的夏季蔬菜；在中国、韩国与日本，苋菜蒜炒或制成 namul 广受欢迎，而籽用苋则为安第斯与亚洲饮食提供种子主粮。研究方面，苋叶提取物是环氧化酶（COX）的强抑制剂，并可抑制多种人癌细胞系的生长（Jayaprakasam 等，2004）；Sarker 与 Oba（《Scientific Reports》，2019–2020）发现甜菜花青素、类胡萝卜素、维生素C、多酚与 DPPH/ABTS 抗氧化活性密切相关。幼叶还具抗菌活性（尤其对革兰氏阳性菌），马来酸显示出抗真菌潜力（《Molecules》，2023）。

安全方面，与许多叶菜一样，苋菜含草酸并可能积累硝酸盐，故宜煮熟食用（焯、煮、炒），不宜大量生食；弃去焯水可减少草酸。有肾结石病史者应适量食用。保护方面，IUCN 未评估（Not Evaluated），未列入 CITES；作为南亚与东南亚最重要的叶菜之一（PROTA），在热带广泛栽培，不受威胁。种质分别保存于印度 NBPGR、美国 OGFR、台湾 AVRDC 等基因库及亚洲多国的栽培品种收藏。